Инновационное развитие сетевых структур в индустрии питания на основе централизованных производств кулинарной продукции

Развитие российской экономики на инновационной основе ставит серьезные задачи в этом направлении перед каждой отраслью страны, в том числе и перед общественным питанием, которое развивается в индустриальном направлении как серьезная сфера предпринимательской деятельности.
Правомерно в ГОСТе Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» законодатель подчеркивает, что термины «общественное питание» и «индустрия питания» – это идентичные понятия, которые характеризуют самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управ-ленческих структур, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Национальный центр общественного мнения в своих исследованиях констатирует, что почти 50% россиян предпочитают питаться в предприятиях общественного питания. Такая ситуация, по мнению специалистов компании «Бизнес Инсайт», связана с ростом покупательной способности населения и уменьшением времени, выделяемого им на удовлетворение физиологических потребностей в питании [4].
В соответствии с приказом Федеральной службы государственной статистики № 422 от 27 июля 2012 г. «Об утверждении статистического инструментария для организации федерального статистического наблюдения за рыночными услугами, административными правонарушениями в сфере экономики и туризма» оборотом общественного питания является выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления главным образом на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.
Основываясь на оценке DISCOVERY Research Group, можно сделать вывод, что в 2014 году общероссийский оборот общественного питания составил почти 962 млрд. руб., при ежегодном росте рынка в среднем 3,4%. В 2014 году объем рынка общественного питания только в Санкт-Петербурге достиг почти 50 млрд. руб. Общее число заведений общественного питания в Петербурге составляет примерно 6,8 тысяч [6]. Такой активный рост данной сферы деятельности связан как с появлением новых форм реализации кулинарной продукции (кейтеринг, доставка продукции потребителям на дом, индивидуальная упаковка готовой продукции на вынос и потребление ее вне торговых помещений предприятий общественного питания и т.п.), так и с преимущественным ростом количества предприятий сетевого формата.
В целом, основная тенденция рынка общественного питания – это рост количества предприятий сетевого формата различных типов (ресторанов, баров, кафе, заведений fastfood, ресторанов freeflow). В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.
В настоящее время сети занимают около 70% общероссийского рынка, наиболее активно они развиваются в крупных городах России, так в Москве сосредоточен 41% всех сетевых заведений питания [4]. Более 60% вновь открываемых предприятий индустрии питания принадлежат действующим сетевым операторам.
В условиях жесткой конкуренции в этом сегменте рынка поддержание конкурентоспособности становится первостепенной задачей для каждого самостоятельного хозяйствующего субъекта, ведущего свою предпринимательскую деятельность в сфере индустрии питания.
Термин «сеть общественного питания» используется в отечественной экономической практике достаточно давно, однако отсутствует единая законодательно закрепленная трактовка данной дефиниции. Одни авторы считают, что главным является территориальный фактор, а критерием принадлежности организации к сети является «…выполнение функций непосредственного обслуживания потребителей. Подобную функцию выполняют столовые, рестораны, кафе <…> Совокупность этих объектов на определённой территории образует сеть объектов общественного питания» [7]. Данное определение можно отнести ко всем объектам, функционирующим на какой-либо территории без учета различных форматов (типов) и разных собственников предприятий. Другие в основу берут количественный критерий, считая, что объединение трех и более предприятий, принадлежащих одному собственнику, представляют сетевую структуру.